Autolysert gjærekstrakt er en velsmakende matingrediens laget av oppløselige stoffer fra sprukne Saccharomyces cerevisiae-celler, og den leveres som engjærekstraktpulvernår en formel trenger umami uten tilsatt mononatriumglutamat. To juridiske fakta avgjør hvor langt denne erstatningen kan gå, og begge avgjøres av dokumenter som en kjøper kan levere til et regulatorisk team.
Den første er at fritt glutamat og natrium forekommer sammen i selve materialet, som er kombinasjonen MSG leverer. Det andre er at amerikanske merkeregler behandler dette faktum som avgjørende snarere enn tilfeldig. Resten av denne siden fungerer gjennom forskriften, grensene og deklarasjonsveien, i den rekkefølgen en kjøpsfil trenger dem.
1. Hva autolysert gjærekstrakt er, og hvordan det er definert i lov
Autolysert gjærekstrakt er definert av hvordan det er laget, ikke av et renhetstall, og denne definisjonen er referansepunktet en kjøper bør ta utgangspunkt i. 21 CFR 184.1983(a) beskriver det som matingrediensen som er et resultat av konsentrasjonen av oppløselige stoffer i mekanisk sprukkete celler i en utvalgt gjærstamme, sacchariom-gjær- og konsentrasjonsgjær- eller konsentrasjonsgjær. tørket.
Samme avsnitt fikser den tillatte funksjonen. Det brukes som et smaksstoff og adjuvans som definert i 21 CFR 170.3(o)(12), i et nivå som ikke overstiger 5 prosent i mat. Ingenting i avsnittet angir et minimumsproteininnhold, et glutamattall eller en fargestandard, og derfor må disse linjene komme fra leverandørspesifikasjonen i stedet for fra forskriften.
I Den europeiske union er det ingen tilsvarende oppføring, fordi gjærekstrakt er regulert av funksjon snarere enn av identitet. Der det tilsettes for å gi lukt eller smak, faller det inn under smaksforordningen, (EF) nr. 1334/2008, og oppfyller definisjonen av et smakstilsetningspreparat. Når det brukes som ingrediens, er det deklarert i henhold til forordning (EU) nr. 1169/2011, der "gjærekstrakt" er et allment akseptert vanlig navn. Den europeiske foreningen som representerer produsenter angir begge veier i sitt posisjonspapir om statusen til gjærekstrakt.
2. Autolysert mot hydrolysert: Hva endres ved kjøp
Autolysert gjærekstrakt og dets hydrolyserte motstykke blir ofte behandlet som utskiftbare i sitater, og det er de ikke. Forskjellen ligger i hvordan cellene brytes ned, og det forplanter seg inn i prosessbeskrivelsen på spesifikasjonsarket og i ordene et regulatorisk team vil akseptere på en pakke.
| Parameter | Autolysert | Hydrolysert | Hva den endrer ved kjøp |
| Nedbrytningsmekanisme | Gjærens egne endogene enzymer bryter ned cellene | Tilsatte enzymer brukes til å bryte ned cellene | Bestemmer hvilken prosessbeskrivelse spesifikasjonen skal ha |
| Peptidprofil | Beskrevet av produsenter som typisk rikere på peptider | Sammensetningen beskrevet som stort sett lik i det ferdige produktet | Påvirker smaksutviklingen i applikasjonen |
| Ordlyd i ingredienslisten | "Autolysert gjærekstrakt" eller "gjærekstrakt" | "Hydrolysert gjær" eller "gjærekstrakt" | Bestemmer de nøyaktige ordene et reguleringsteam vil godta |
| Juridisk rammeverk, USA | Bakers gjærekstrakt er bekreftet GRAS ved 21 CFR 184.1983 | Ikke stoffet beskrevet i den delen | Spesifikasjonen må samsvare med riktig oppføring, ikke til en generisk etikett |
| Typisk kommersiell form | Pulver, pasta eller væske | Pulver, pasta eller væske | Skjema er et eget linjeelement fra sammenbruddsruten |
For referanse er det autolyserte gjærekstraktet som leveres her produsert ved kontrollert autolyse av Saccharomyces cerevisiae og er oppført som et gulhvitt til lysebrunt fint pulver med en karakteristisk gjæraktig lukt, løselig i kaldt vann, med en 2 % løsning pH på 6,5 til 7,5 ved 25 grader Celsius. Disse tallene hører hjemme på spesifikasjonsarket; renhetstallet som noen ganger følger med dem, gjør det ikke, fordi en blanding ikke har én renhet.
3. Grensene som 21 CFR 184.1983 faktisk setter
Forskriften som bekrefter autolysert gjærekstrakt som GRAS fastsetter også numeriske grenser, og de fleste leverandørspesifikasjoner gjengir bare deler av dem. Den fullstendige listen fungerer som en innkjøpssjekkliste, fordi linjene en spesifikasjon utelater er linjene ingen tester.
| Parameter | Grense under 21 CFR 184.1983 | Basis |
| Arsenikk | Mindre enn 0,4 ppm | Tørr vekt |
| Kadmium | 0.13 ppm | Tørr vekt |
| Bly | 0.2 ppm | Tørr vekt |
| Merkur | 0.05 ppm | Tørr vekt |
| Selen | 0.09 ppm | Tørr vekt |
| Sink | 10 ppm | Tørr vekt |
| Antall aerob tallerkener | Mindre enn 10 000 organismer per gram | Ferdig ingrediens, konsentrat eller tørt materiale |
| Gjær og muggsopp | Mindre enn 10 per gram | Ferdig ingrediens |
| Patogener | Negativ for Salmonella, E. coli, koagulasepositive stafylokokker, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum eller andre anerkjente mikrobielle patogener eller skadelige mikrobielle toksiner | Ferdig ingrediens |
Forskriften angir arsen-tallet med ordene "mindre enn" og de resterende metallene som bare tall; les de bare tallene som maksimumsgrenser, som er hvordan et analysesertifikat rapporterer dem. Seks elementer, tre mikrobiologiske linjer, alle på tørrvektsbasis bortsett fra levedyktige tellinger.
En spesifikasjon for autolysert gjærekstrakt som kun viser arsen og bly har dekket to av de seks navngitte elementene, og disse to er de hver leverandør siterer. Kadmium, kvikksølv, selen og sink er de fire som går ukontrollert, og spesielt sink er den som beveger seg når en gjæringsbatch er stresset. Be om de seks som en blokk, på samme sertifikat, før den første ordren i stedet for før den andre.
4. 5 prosent taket og 0,5 til 2 prosent arbeidsområde
For autolysert gjærekstrakt er det to forskjellige tall en formuleringsprodusent trenger, og å forveksle dem gir enten et samsvarsproblem eller et overdosert produkt. Taket er lovlig og arbeidsområdet er praktisk, og gapet mellom dem er stort.
› Det lovlige taket er 5 prosent av maten, fastsatt av 21 CFR 184.1983(d) for bruk som smaksstoff og adjuvans
› Den typiske dosen i ferdigmat er 0,5 til 2 prosent, oppgitt av den europeiske produsentforeningen
› Materialet er en smaksingrediens, ikke et bulknæringsstoff, og det er derfor de to tallene sitter så langt fra hverandre
› Produsentene noterer seg en spesifikk fordel i dette området: det gjør smaken av saltfattige og vegetariske produkter mer attraktive
› Reformulering med redusert natrium er applikasjonen der den fordelen oftest er grunnen til kjøpet
En formel på 4 prosent er innenfor loven og utenfor normalområdet, noe som vanligvis betyr at smaken ble skrevet rundt et svakere materiale. Det er verdt å sjekke før spesifikasjonen er fikset i stedet for etter prøvebatchen.
5. Fri glutaminsyre: Antallet som bestemmer etiketten
Innhold av fri glutaminsyre er den enkleste linjen for autolysert gjærekstrakt, fordi det bestemmer både hva pakken kan kreve og, på toppen av serien, om materialet i det hele tatt kan kalles gjærekstrakt. Det er også den linjen som oftest mangler på et sertifikat.
For autolysert gjærekstrakt er USAs posisjon entydig. FDA krever at matvarer som inneholder tilsatt MSG skal oppføre det i ingredienspanelet som "mononatriumglutamat", og det står at fritt glutamat og natrium forekommer sammen i ingredienser som hydrolysert vegetabilsk protein, autolysert gjær, hydrolysert gjær, gjærekstrakt, soyaekstrakter og proteinisolat. Disse ingrediensene må være oppført, men etiketten trenger ikke å si at de inneholder glutamat.
Den operative regelen følger av det: matvarer med ingredienser som naturlig inneholder fritt glutamat, inkludert autolysert gjær og gjærekstrakt, kan ikke påstå "Ingen MSG" eller "Ingen tilsatt MSG" på emballasjen. FDA legger til at MSG ikke kan oppføres som "krydder og smakstilsetning", og at andre glutamatsalter som monokaliumglutamat og monoammoniumglutamat må spesifikt deklareres.
For skala setter FDA gjennomsnittlig vokseninntak av glutamat fra matprotein til omtrent 13 gram per dag, mot anslagsvis 0,55 gram per dag fra tilsatt MSG.
Den øvre enden av spesifikasjonen har sin egen begrensning, og det er delen kjøpere sjelden ser. Tradisjonelle gjærekstrakter inneholder naturlig fri glutaminsyre på mellom 2 og 12 vektprosent, med en typisk konsentrasjon på 4,8 prosent, et tall bekreftet ved å analysere 48 prøver av standard tradisjonelle gjærekstrakter fra medlemsbedrifter i et eksternt laboratorium. Produkter med et glutaminsyreinnhold over 12 prosent behandles av foreningen som ikke representative for tradisjonell gjærekstrakt og bør etter deres syn ikke merkes som gjærekstrakt; disse produktene vurderes fra sak til sak for teknologisk funksjon og regulatorisk status.
To konsekvenser følger for en kjøpsfil. Be om det målte tallet for fri glutaminsyre i stedet for en smaksbeskrivelse. Og behandle 12 prosent-linjen som en merkingsterskel snarere enn en kvalitetsrangering, fordi et høyt glutamatmateriale kan være riktig for en smaksbrief og feil for en pakke som kaller det gjærekstrakt.
6. Hvordan autolysert gjærekstrakt er deklarert
For autolysert gjærekstrakt avhenger deklarasjonsruten av hvorfor ingrediensen er i formelen i stedet for hva den er, så det samme kjøpte partiet kan bære to forskjellige navn. Tabellen nedenfor setter de to rutene mot de to jurisdiksjonene.
| Funksjon i det ferdige produktet | USA | Den europeiske union |
| Tilsatt for å gi lukt eller smak | Oppført i ingredienspanelet; etiketten trenger ikke angi at ingrediensen naturlig inneholder glutamat | Faller inn under (EF) nr. 1334/2008 som et smakstilsetningspreparat; kan deklareres som "naturlig aroma" eller mer spesifikt "gjærekstrakt" |
| Tilsatt som ingrediens | Oppført i ingredienspanelet under det vanlige navnet | Erklært under (EU) nr. 1169/2011, der "gjærekstrakt" er et allment akseptert vanlig navn |
| Pakken har en "No MSG"-påstand | Ikke tillatt der formelen inneholder gjærekstrakt eller autolysert gjær | Styres av generell matinformasjon og kravregler; ikke bekreftet her, så bekreft ordlyden med den kompetente myndigheten før kunstverk |
Den amerikanske kolonnen gjenspeiler FDA-veiledning om MSG, og den europeiske kolonnen gjenspeiler organisasjonens posisjonspapir, som angir smaksruten under (EC) nr. 1334/2008 og ingrediensruten under (EU) nr. 1169/2011. Påstandsraden er asymmetrisk med vilje: USA-begrensningen er dokumentert av byrået, mens den europeiske posisjonen ikke er det, og en leverandørside bør si det i stedet for å antyde symmetri.
Fordi erklæringen følger funksjon, tilhører beslutningen det ferdige produktets utviklingsteam i stedet for ingrediensleverandøren, og det er verdt å gjøre opp før kunstgodkjenning i stedet for etter. En leverandør kan fortelle deg det målte glutamattallet; bare merkevareeieren kan bestemme hva pakken kaller ingrediensen.
7. Hva du bør spørre en bulkleverandør om
For autolysert gjærekstrakt gjør et spesifikasjonsark og et analysesertifikat forskjellige jobber, og en kjøper trenger begge deler pluss ytterligere tre dokumenter som avgjør om en lanseringsdato holder. Å be om settet én gang er billigere enn å oppdage hull i uken før en produksjon.
| Dokument | Hva den skal inneholde | Hvorfor det holder opp en lansering |
| Spesifikasjonsark | Nedbrytningsvei, form, løselighet, pH i en 2 % løsning, mikrobiologiske grenser, seks-element tungmetallpanel | Ruten og grensene bestemmer hvilken forskriftspost materialet samsvarer med |
| Analysesertifikat | Målte verdier for partiet som sendes, ikke spesifikasjonsmålene, pluss fri glutaminsyre | Glutamattallet avgjør hvilke deklarasjoner som er åpne for merket |
| Allergenerklæring | Allergenlisten for destinasjonsmarkedet | Markedsspesifikk, og kan ikke utledes fra en spesifikasjon |
| Teknisk datablad | Behandlingsveiledning, løselighetsatferd, termiske notater | Avgjør om pulveret overlever prosesstrinnet |
| Reguleringsfil for målmarkedet | Oppføringen materialet selges mot i det markedet | Forskjellen mellom bruk av mat og smakstilsetning |
Sertifisering er der et sitat oftest overdriver virkeligheten, så ordlyden betyr mer enn listen. Kosher-, Halal-, glutenfrie, ikke-GMO- og veganske ordninger er tilgjengelige for en bestilling når spesifisert ved bestillingstidspunktet; det er en erklæring om hva som kan ordnes, ikke en erklæring om at hvert sertifikat holdes som standard, og en kjøper bør bekrefte den nøyaktige ordningen og sertifikatinnehaveren før han stoler på noe av det i kunstverk.
På kommersielle vilkår er den publiserte minimumsordrekvantiteten 25 kg i en fibertrommel, prøver på 100 til 500 g er tilgjengelige for testing, leveringstid for kommersielle bestillinger er typisk 2 til 3 uker etter bekreftelse, og OEM-emballasje tilbys på 1, 5, 10 og 25 kg med privat merking på flere språk. Lagring er oppgitt til 2 til 8 grader Celsius, beskyttet mot lys og fuktighet, med 24 måneders holdbarhet i uåpnet beholder; pulveret er hygroskopisk, så en åpnet trommel bør forsegles omgående.
8. Ofte stilte spørsmål
Spørsmål: Er autolysert gjærekstrakt det samme som MSG?
A: Nei, men det inneholder det samme molekylet i en annen form. MSG er natriumsaltet av glutaminsyre, tilsatt som en renset ingrediens. Autolysert gjærekstrakt inneholder fritt glutamat og natrium som forekommer sammen i materialet, og det er grunnen til at USAs merkeregler behandler det på samme måte for påstandsformål, selv om ingrediensen er annerledes.
Spørsmål: Kan en matvare som inneholder autolysert gjærekstrakt merkes "Ingen MSG"?
A: Nei. FDA uttaler at matvarer med ingredienser som naturlig inneholder fritt glutamat, inkludert autolysert gjær, hydrolysert gjær, gjærekstrakt, hydrolysert vegetabilsk protein, soyaekstrakter og proteinisolat, ikke kan kreve "Ingen MSG" eller "Ingen tilsatt MSG" på emballasjen. En formulerer som planlegger det kravet, må endre kravet eller endre formelen.
Spørsmål: Hvordan er det deklarert i en EU-ingrediensliste?
A: Det avhenger av funksjon. Hvis det tilsettes for å gi lukt eller smak, faller det inn under (EF) nr. 1334/2008 som et smakstilsetning og kan deklareres som "naturlig aroma" eller mer spesifikt som "gjærekstrakt". Hvis det brukes som ingrediens, er det deklarert under (EU) nr. 1169/2011, hvor "gjærekstrakt" er et vanlig navn.
Spørsmål: Hvilke Heavy Metal-grenser gjelder i USA?
A: For autolysert gjærekstrakt, setter 21 CFR 184.1983 seks grenser på tørrvektbasis: arsen under 0,4 ppm, kadmium 0,13 ppm, bly 0,2 ppm, kvikksølv 0,05 ppm, selen 0,09 ppm og sink 10 ppm. Den setter også mikrobiologiske grenser, inkludert et aerobt tallerkentall under 10 000 organismer per gram og gjær og muggsopp under 10 per gram.
Spørsmål: Hvor mye autolysert gjærekstrakt kan brukes i mat?
A: For autolysert gjærekstrakt er det lovlige taket i USA 5 prosent av maten, fastsatt av 21 CFR 184.1983(d) for bruk som smaksstoff og adjuvans. Det praktiske området er langt lavere: den typiske dosen i ferdigmat er 0,5 til 2 prosent, og en del av grunnen til å bruke den på disse nivåene er å forbedre smaken av saltfattige og vegetariske produkter.
Spørsmål: Hva er forskjellen mellom autolysert og hydrolysert gjærekstrakt?
A: Autolysert materiale brytes ned av gjærens egne endogene enzymer, mens hydrolysert materiale bruker tilsatte enzymer. De ferdige sammensetningene beskrives som stort sett like, med autolyserte versjoner som vanligvis har en rikere peptidprofil. Spesifikasjonsarket skal alltid angi hvilken rute som ble brukt, fordi de to rutene fører til ulike forskriftsposter.
Spørsmål: Hvorfor betyr den frie glutaminsyrefiguren så mye?
A: Fordi det bestemmer hva pakken kan si. Et materiale innenfor det tradisjonelle intervallet på 2 til 12 prosent kan selges og deklareres som gjærekstrakt. Et produkt over 12 prosent behandles som ikke representativt for tradisjonell gjærekstrakt og bør etter foreningens syn ikke merkes som gjærekstrakt. Det oppmålte tallet hører hjemme på sertifikatet.
Spørsmål: Hvilke dokumenter bør følge med den første forsendelsen?
A: For autolysert gjærekstrakt, spesifikasjonsarket, et analysesertifikat med målte verdier for partiet, en allergenerklæring, et teknisk datablad og forskriftsfilen for målmarkedet. Be om hele settet før første bestilling: allergenerklæringen er markedsspesifikk og kan ikke utledes, og glutamattallet på sertifikatet er det erklæringsbeslutningen hviler på.
Leverandør
Xi'an Huilin Bio-tech Co., Ltd. leverer autolysert gjærekstrakt som et pulver produsert ved kontrollert autolyse av Saccharomyces cerevisiae, med nedbrytningsruten, 2% løsningens pH, de mikrobiologiske grensene og seks-element tungmetallpanelet på spesifikasjonen, og det målte tallet for fri glutaminsyre på sertifikatet for hvert parti.
Den publiserte spesifikasjonen og OEM-emballasjevilkårene er pågjærekstraktpulverproduktside. Kjøpere som setter sammen et bredere velsmakende eller ernæringsmessig utvalg kan starte frasupplement ingredienserutvalg, og et aktuelt parti-sertifikat, en allergenerklæring og en prøve er tilgjengelig gjennomforespørselsskjemaeller denkontaktside.
Send søknaden, den tiltenkte erklæringen, målområdet for fri glutaminsyre og destinasjonsmarkedet, og spesifikasjonsarket, gjeldende batch-sertifikat og forsendelsesordningen er bekreftet mot disse fire inputene. Der en grense avhenger av destinasjonsmarkedet, styrer den avtalte spesifikasjonen over denne siden, og analysesertifikatet styrer over begge.
Gjennomgått og oppdatert av det tekniske teamet ved Xi'an Huilin Bio-tech Co., Ltd., som leverer autolysert gjærekstrakt mot grensene i 21 CFR 184.1983 og rapporterer det målte tallet for fri glutaminsyre per batch i stedet for en smaksbeskrivelse.
Kilder
-
1. US Food and Drug Administration. 21 CFR 184.1983, Bakers gjærekstrakt. Definisjon, seks tungmetallgrenser, levedyktig mikrobielt innhold, 5 prosent taket og smaksmiddelfunksjonen.https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-184/subpart-B/section-184.1983
-
2. US Food and Drug Administration. Spørsmål og svar om mononatriumglutamat (MSG), 19. november 2012. Den naturlige forekomsten av fritt glutamat og natrium, påstandsbegrensningen "Ingen MSG", regelen "krydder og smakstilsetninger" og inntakstallene på 13 g og 0,55 g.https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
-
3. EURaSYP. Posisjon på statusen til gjærekstrakt, EWGL-20-06. Fri glutaminsyreområde på 2 til 12 prosent, det typiske tallet på 4,8 prosent fra 48 prøver, terskelverdien på 12 prosent, doseområdet på 0,5 til 2 prosent og de to deklarasjonsrutene.https://www.yeastextract.info/wp-content/uploads/2022/10/EURASYPStatus-Yeast-extract-new.pdf